Памятники старины, летописи и сказания говорят нам о том, что и в древней Руси солеварение было одним из самых ранних промыслов.
Обыкновенно в местах, богатых почвенной солью, рыли колодцы. В глубине колодцев появлялась соленая подпочвенная вода. Ее вытягивали из колодцев ведрами и наливали в большие котлы или сковороды, которые в старину на Руси назывались «чренами». Под чренами разводили огонь, рассол начинал кипеть, и вода испарялась до тех пор, пока на дне сковороды не осаждалась соль. На севере и на юге на берегах морей соль выпаривали из морской воды.
Наши предки долгое время не могли объяснить себе происхождение соли. Они видели, как на берегах соляных озер, под влиянием жаркого солнца, оседает соль. Им казалось, что соль происходит от воды и солнца, но в воде она снова исчезает. Это наблюдение отразилось в старинных народных загадках: «Водой и солнцем родилась, в огне крестилась, людей услаждает, в воде умирает»; или: «Из воды родится, на огне вырастает, с матерью [с водой] свидится — опять умирает».
Вываркой соли в нашей стране занимались в Галицкой земле, в Галиче Костромском, в Переяславле Залесском и на Ростово-Суздальской земле, которая уже в X веке славилась своими рыбными промыслами и соляными источниками. Немного позднее соль стали вываривать в Старой Руссе.
Рассолы приходилось иногда доставать из большой глубины. Чтобы добраться до них и выкачать рассол на поверхность, устанавливались сложные рассолоподъемные трубы. Труба делалась из пустотелых бревен, насаженных одно на другое и прочно соединенных. Каждая труба состояла из трех видов деревянных труб различного диаметра, устанавливаемых одна в другую.
Изготовление таких сооружений для техники тех времен было делом очень сложным, но с этой задачей отлично справлялись талантливые народные умельцы.
Чтобы получить больше соли, очень важно, чтобы рассолы были как можно гуще. Поэтому на выварочных заводах слабый рассол часто пропускали через градирню — высокий деревянный сквозной сарай, состоящий из клеток, заполненных тонким хворостом. По верху сарая были проложены деревянные желобы со множеством отверстий. Насосы накачивали рассол наверх в желобы, из которых он проливался на хворост. Раздробляясь каплями по тонким прутьям хвороста, рассол соприкасался с окружающим воздухом. Часть воды испарялась, рассол делался гуще и стекал с хвороста в яму под сараем, выложенную глиной и досками.
В настоящее время градирнями не пользуются, так как научились получать из скважин рассолы, достаточно близкие к насыщению.
Большую роль в развитии солеварения на Руси сыграли монастыри. Они владели большим количеством земли, потому что князья отводили им обширные угодья. Кроме того, монастыри скупали и выменивали леса и пашни, пчельники и солевые варницы. В солеварении монастыри пользовались разными льготами. Их варницы, как и княжеские, варили соль вне очереди и без простоев. В то время, по-видимому, очередь соблюдалась в топке солеварен, потому что рассола из одного колодца на несколько варниц не хватало.
Иногда монастыри жаловались великому князю, что хотя у них и есть льготная грамота, все же соленую воду у них отнимают и работать без простоя невозможно. И князь снова подтверждал, что монастырская варница должна варить соль круглый год без перерывов.
Монастырское богатство еще увеличивалось тем, что князья и купцы жертвовали «на помин души» в монастыри свои земли и варницы, отдавали свое имущество, с тем чтобы монахи за них молились после их смерти.
Дмитрий Донской после победы над монголо-татарской ордой роздал монастырям «села, земли и воды» и тогда же пожаловал Симонову монастырю у «Соли-Галичской колодези соляные, да варницы... по своей душе на поминок».
Торговый человек Веневитинов отдал Иверскому монастырю шесть варниц «на помин души». А Марфа Борецкая — новгородская посадница, потеряв своих сыновей, подарила в их память Николо-Карельскому монастырю «деревни, ловища водные и лешия (лесные) и лес, и озера, и варницы».
В XV веке число колодцев, труб и соляных варниц в Галиче было настолько велико, что в грамоте Ивана Третьего Соль-Галицкая названа «Великой солью». Монастыри варили соль, конечно, не только для своих нужд, но и на продажу.
Кроме княжеских вотчин и монастырских хозяйств, варницами владели частные вотчинники и купцы. Но, несмотря на это, соли на Руси не хватало, и ее привозили из Прикарпатья: из Галича, Перемышля, Коломыи «соляной дорогой» до Киева.
Искусство солить мясо и рыбу было известно с самых древних времен. По словам Геродота, оно было сильно распространено в Египте, где были организованы специальные рыбосолельни. Кроме того, египтяне солили перепелок, уток и другую мелкую птицу